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白酒酿造技术:传统工艺与现代创新的融合

《白酒酿造技术:传统工艺与现代创新的融合》


白酒,作为中国特有的传统饮品,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。其酿造技术在传承千年的基础上,不断融合现代科技与创新理念,形成了一套独特而复杂的工艺体系。


一、原料选择与处理:奠定白酒品质的基石


白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米、大米等谷物,其中高粱是最为常用的原料,尤其在酱香型白酒酿造中占据主导地位。原料的选择至关重要,优质的原料应具备颗粒饱满、淀粉含量高、无霉变、无杂质等特点。


在原料处理方面,首先要进行原料的筛选和清理,去除其中的石子、泥土、瘪粒等杂质,保证原料的纯净度。然后是原料的粉碎,不同的白酒酿造工艺对原料粉碎程度有不同要求。一般来说,清香型白酒要求原料粉碎得较细,以便在发酵过程中充分糖化发酵;而浓香型白酒则相对粉碎得粗一些,保留一定的颗粒度,有利于发酵过程中的透气性和微生物生长。例如,高粱在酿造清香型白酒时可能粉碎至能通过 40 - 60 目筛网,而在浓香型白酒酿造中则可能只通过 20 - 40 目筛网。


对于一些采用传统固态发酵工艺的白酒,原料还需要进行润料处理。润料是在粉碎后的原料中加入适量的水,使原料充分吸收水分,为后续的蒸煮糊化做准备。润料时间和加水量需要根据原料的种类和季节等因素进行调整,一般润料时间在 12 - 24 小时,加水量为原料重量的 50% - 60% 左右。润料后的原料淀粉颗粒在水的作用下膨胀,有利于蒸煮过程中淀粉的糊化,提高出酒率和酒质。


二、制曲:白酒酿造的微生物引擎


制曲是白酒酿造的关键环节,曲药中含有丰富的微生物和酶类,在发酵过程中起着糖化和发酵的双重作用,堪称白酒酿造的 “微生物引擎”。


曲药的种类繁多,主要有大曲、小曲、麸曲等。大曲一般采用小麦、大麦等为原料,经过粉碎、加水拌料、踩曲成型、入房培养等工序制成。大曲的制作过程复杂,培养周期长,一般需要 1 - 3 个月甚至更长时间。在培养过程中,曲块中的微生物在不同阶段自然生长繁殖,形成了丰富多样的微生物群落,其中包括霉菌、酵母菌、细菌等。这些微生物在后续的白酒发酵中相互协作,产生各种酶类,将原料中的淀粉分解为葡萄糖,再进一步发酵生成酒精和众多风味物质。例如,在酱香型白酒酿造中使用的高温大曲,制曲过程中最高温度可达 60 - 65°C,这种高温环境有利于耐高温微生物的生长繁殖,形成独特的风味物质,为酱香型白酒的独特风味奠定了基础。


小曲则通常以米粉或米糠为原料,添加少量中草药或辣蓼草等作为天然接种剂,经接种、培养而成。小曲的制作周期相对较短,一般为 7 - 15 天。小曲中的微生物主要以根霉和酵母菌为主,具有发酵力强、出酒率高的特点,常用于米香型白酒和部分小曲清香型白酒的酿造。


麸曲是采用纯种霉菌(如米曲霉)接种在麸皮上经人工培养而成的曲药。麸曲的制作周期短,仅需 3 - 5 天,成本较低,且酶活力较高,能够提高发酵效率和出酒率。但由于其微生物种类相对单一,酿造出的白酒风味相对较简单,常用于一些中低端白酒的生产或作为新工艺白酒的糖化剂。


三、发酵:微生物的奇妙转化之旅


白酒发酵过程是在曲药的作用下,原料中的淀粉转化为酒精和众多风味物质的复杂生物化学反应过程。根据发酵方式的不同,可分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵。


固态发酵是中国传统白酒酿造的主要方式,将粉碎后的原料与曲药按一定比例混合后,在窖池或地缸等容器中进行发酵。固态发酵过程中,原料颗粒之间存在一定的空隙,有利于微生物的生长繁殖和物质交换。在发酵过程中,微生物首先将淀粉分解为葡萄糖,这一过程称为糖化,主要由曲药中的淀粉酶完成。然后,葡萄糖在酵母菌的作用下发酵生成酒精和二氧化碳,同时还会产生大量的酯类、醛类、酮类、酸类等风味物质,这些风味物质是白酒独特香气和口感的重要来源。例如,在浓香型白酒发酵过程中,发酵前期以霉菌和酵母菌为主,糖化和发酵同时进行,随着发酵的进行,细菌数量逐渐增加,参与到风味物质的合成中。发酵时间一般较长,浓香型白酒发酵周期通常在 45 - 90 天,酱香型白酒则更长,可达 1 年左右。


液态发酵是将原料经蒸煮糊化后,加入纯种酵母或曲药进行发酵,发酵过程在液态环境中进行。液态发酵具有发酵速度快、出酒率高、生产效率高等优点,适合大规模工业化生产。但由于其发酵过程相对简单,微生物种类较少,酿造出的白酒风味相对较淡,常用于生产一些中低端白酒或作为勾兑酒的基酒。


半固态发酵则介于固态发酵和液态发酵之间,如米香型白酒的酿造采用半固态发酵方式。先将大米蒸煮成饭,冷却后加入小曲进行固态糖化,然后再加入水进行液态发酵。半固态发酵结合了固态发酵和液态发酵的特点,既能保持一定的传统风味,又具有较高的生产效率。


在发酵过程中,温度、湿度、氧气含量等环境因素对微生物的生长繁殖和发酵进程有着重要影响。例如,在固态发酵中,窖池的密封性和保温性会影响发酵温度的变化,不同阶段需要控制合适的温度范围,以促进有益微生物的生长和风味物质的生成。同时,发酵过程中要注意防止杂菌污染,保持发酵环境的卫生。


四、蒸馏:白酒的提纯与风味浓缩


发酵结束后,酒醅中含有酒精、水、风味物质以及其他杂质,需要通过蒸馏将酒精和风味物质提取出来,得到原酒。蒸馏是白酒酿造中的重要提纯和浓缩工艺。


白酒蒸馏设备主要有甑锅和冷却器等组成。在蒸馏过程中,将酒醅装入甑锅,通过加热使酒精和风味物质挥发成蒸汽,蒸汽上升进入冷却器,经过冷却后凝结成液体,即为原酒。蒸馏过程中,不同沸点的物质先后被蒸馏出来,形成了不同馏分的原酒。一般来说,最先蒸馏出来的酒头中含有较多的低沸点醛类、酯类等物质,具有较强的刺激性和香气,但酒精度较高,通常需要单独收集,经过一段时间的存放或处理后再进行调配。中间馏分是白酒的主体部分,含有较为均衡的酒精、风味物质和水,具有较好的口感和香气。最后蒸馏出来的酒尾中含有较多的高沸点酸类、酯类等物质,酒精度较低,口感较淡薄,可用于回醅发酵或与其他馏分混合调配。


蒸馏过程中的温度控制非常关键,不同的蒸馏温度会影响原酒的质量和风味。一般在蒸馏初期,采用较低的温度,使低沸点物质缓慢蒸馏出来,避免酒头中杂质过多;随着蒸馏的进行,逐渐提高温度,确保主体馏分的充分蒸馏;在蒸馏后期,适当降低温度,减少高沸点物质的过度蒸馏,保证原酒的口感和品质。例如,在浓香型白酒蒸馏中,蒸馏初期温度控制在 70 - 80°C,中期在 80 - 90°C,后期在 70 - 80°C 左右。


五、陈酿与勾兑:塑造白酒独特风格与品质


原酒经过蒸馏后,一般需要进行陈酿和勾兑才能成为成品白酒。陈酿是将原酒在特定的容器(如陶坛、橡木桶等)中存放一段时间,使酒中的各种成分在缓慢的氧化、酯化、缩合等化学反应中进一步融合和发展,从而改善白酒的口感、香气和品质。


陶坛是中国传统的白酒陈酿容器,陶坛具有透气性好、能促进酒液与外界环境进行微氧交换的特点。在陈酿过程中,酒液中的醛类等刺激性物质逐渐氧化为酸类,酸类又与醇类发生酯化反应生成酯类等风味物质,使白酒的香气更加浓郁、协调,口感更加柔和、醇厚。陈酿时间根据白酒的类型和品质要求而定,一般酱香型白酒陈酿时间较长,可达 3 - 5 年甚至更长;浓香型白酒陈酿时间在 1 - 3 年左右;清香型白酒陈酿时间相对较短,一般为 6 个月 - 1 年。


橡木桶也逐渐被一些白酒企业用于陈酿部分高端白酒产品。橡木桶能够赋予白酒香草、烟熏、咖啡等特殊香气,同时橡木桶的微氧化环境也有利于白酒的成熟和风味发展。但由于橡木桶的风味较为浓郁,在使用时需要根据白酒的风格和市场需求进行谨慎选择和控制。


勾兑是白酒生产的最后一道关键工序,通过将不同年份、不同轮次、不同风味特点的原酒按照一定的比例进行混合调配,使成品白酒达到统一的质量标准和独特的风格要求。勾兑师需要凭借丰富的经验和敏锐的嗅觉、味觉,对原酒进行细致的品尝和分析,确定各种原酒的搭配比例。例如,在酱香型白酒勾兑中,可能会将 3 - 5 年的基酒与少量 10 - 15 年的老酒进行调配,以增加酒的醇厚感和陈香气息


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