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酿香气浓烈白酒之原料与微生物的精挑细选

在酿造香气浓烈白酒的复杂工艺中,原料的筛选与微生物的选择是两大关键基石,它们共同奠定了白酒独特而浓郁香气的基础。


一、原料的严格筛选


酿造香气浓烈白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物,而每种原料都有其独特的品质要求。高粱作为主要原料,其品种和质量对白酒香气影响深远。优质高粱应具备颗粒饱满、淀粉含量高且结构适宜的特点。例如,糯高粱相较于普通高粱,支链淀粉含量更为丰富,这种淀粉结构在发酵过程中能够更高效地被分解转化,为后续香气物质的生成提供充足的前体物质。同时,高粱的产地和种植环境也不容忽视,生长在阳光充足、土壤肥沃且昼夜温差大地区的高粱往往积累了更多的风味物质和营养成分,有助于酿造出香气浓郁复杂的白酒。


小麦在白酒酿造中常用于制作酒曲,它是微生物的重要载体和营养源。挑选小麦时,要注重其蛋白质含量适中,一般在 12% - 14% 之间为宜。过高的蛋白质含量可能导致在制曲和发酵过程中产生过多的杂醇油,影响白酒香气的纯正性;而过低则无法为微生物提供足够的氮源,不利于微生物的生长繁殖和酶的合成。此外,小麦应颗粒完整、无霉变、无杂质,保证其纯净度,从而为酒曲的制作提供良好的基础。


玉米也是常见原料之一,其淀粉含量较高,但脂肪含量相对其他谷物较多。因此,在选择玉米时,要确保其新鲜度和干燥度,防止因脂肪氧化而产生异味,影响白酒香气。新鲜的玉米颗粒色泽光亮、气味正常,经过适当处理后能在发酵过程中贡献独特的香气成分,如一些醛类和酯类物质,丰富白酒的香气层次。


二、微生物的精心抉择


微生物在酿造香气浓烈白酒过程中起着核心的催化作用,不同的微生物种类及其组合决定了白酒香气的类型和强度。


酵母菌是白酒发酵中不可或缺的微生物,其种类繁多且特性各异。在酿造香气浓烈白酒时,常选用发酵力强、产香性能优越的酵母菌菌株。例如,某些特殊的酿酒酵母菌株能够在发酵过程中产生大量的酯类物质,酯类是白酒香气的重要组成部分,具有果香、花香等多种迷人香气。这些酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精的同时,通过代谢途径合成如乙酸乙酯、己酸乙酯等多种酯类,赋予白酒浓郁的香味。此外,一些野生型酵母菌或经过选育的特殊酵母菌群,能够适应复杂的发酵环境,产生独特的风味物质,如某些菌株能生成具有特殊风味的高级醇或醛类物质,为白酒香气增添别样的韵味。


霉菌在白酒酿造前期的糖化过程中扮演关键角色。曲霉是常用的霉菌种类之一,如米曲霉能够分泌丰富的淀粉酶,将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类,为后续酵母菌的发酵提供充足的底物。同时,曲霉在生长过程中还会产生一些有机酸和其他代谢产物,这些物质参与到白酒香气物质的合成反应中,如与醇类反应生成酯类,或者自身经过一系列转化形成具有特殊香气的化合物。根霉也是一种重要的糖化霉菌,它具有较强的糖化和液化能力,且生长速度快,在一些小曲白酒酿造中广泛应用。根霉在代谢过程中能产生独特的风味物质,如某些根霉菌株可合成具有淡雅清香的物质,为白酒香气贡献独特的元素。


细菌在酿造香气浓烈白酒的微生物群落中同样具有重要地位。乳酸菌是其中较为突出的一类,它能将糖类发酵生成乳酸等有机酸。乳酸不仅可以调节发酵液的 pH 值,为其他微生物创造适宜的生长环境,而且能与乙醇发生酯化反应生成乳酸乙酯等酯类物质,乳酸乙酯具有柔和的香气,对提升白酒香气的协调性和浓郁度有着重要作用。此外,芽孢杆菌等细菌在发酵后期参与到一些复杂风味物质的合成与转化过程中。例如,某些芽孢杆菌能够产生蛋白酶,分解原料中的蛋白质为氨基酸,氨基酸进一步参与美拉德反应等化学反应,生成呋喃类、吡嗪类等具有烤香、坚果香等特殊香气的化合物,极大地丰富了白酒的香气种类和强度。


通过对原料的精挑细选和微生物的精心抉择,并合理控制它们在酿造过程中的相互作用,为酿造香气浓烈的白酒构建了坚实的物质和生物基础,是实现白酒独特香气品质的首要环节。


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