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酿纯净透明白酒之发酵与蒸馏篇:凝练纯净精华

发酵与蒸馏是酿造纯净透明白酒过程中的核心环节,它们犹如一场精妙绝伦的化学与物理的协同舞蹈,直接决定了白酒的品质、口感以及最为关键的纯净透明度。


发酵,这一神奇的生物转化过程,是白酒酿造的灵魂所在。白酒发酵主要依赖于多种微生物的协同作用,其中酵母菌、霉菌和细菌在不同阶段发挥着各自独特的功能。在发酵起始阶段,霉菌如曲霉、根霉等率先登场,它们分泌的淀粉酶将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类物质,为后续酵母菌的酒精发酵提供充足的底物。在这一过程中,发酵环境的控制至关重要。温度需维持在适宜的范围,一般在 25 - 30°C 之间,过高的温度可能导致微生物生长过快,酶的活性过早丧失,影响发酵的充分性;而过低的温度则会使发酵进程缓慢,增加染菌风险,进而影响白酒的品质与纯净度。同时,发酵容器的密封性也不容忽视,良好的密封环境能够有效防止外界杂菌的侵入,确保发酵过程在相对纯净的微生物群落主导下进行。例如,在传统的固态发酵工艺中,采用泥窖或陶缸作为发酵容器,其独特的材质和结构不仅能够为微生物提供适宜的栖息场所,还能在一定程度上调节发酵环境的温度和湿度,促进有益微生物的生长繁殖,抑制有害菌的滋生。


随着糖类物质的积累,酵母菌开始大展身手,将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在这个过程中,酵母菌的种类和数量对白酒的品质有着深远影响。优质的酿酒酵母菌株能够高效地进行酒精发酵,同时产生适量的风味物质,如酯类、醛类、高级醇等,这些物质在赋予白酒独特香气和口感的同时,也需要控制在合理的范围内,以免影响白酒的纯净度。例如,过多的高级醇会使白酒具有刺鼻气味和不良口感,而适量的酯类则能增添白酒的果香和花香气息。为了实现这一平衡,在发酵过程中需要对酵母菌的接种量、发酵时间等参数进行精准调控。一般来说,发酵时间在 30 - 60 天不等,具体时长取决于原料种类、酿造工艺和目标酒质等因素。在发酵后期,细菌如乳酸菌等也参与到发酵过程中,它们产生的乳酸等有机酸能够调节发酵液的 pH 值,促进风味物质的合成与转化,但同样需要控制其生长繁殖,防止过度产酸导致白酒口感酸涩,影响其纯净清爽的口感。


经过发酵后的酒醅,其中含有酒精、水、风味物质以及其他杂质,蒸馏则是将酒精和风味物质提取出来并实现初步提纯的关键步骤。蒸馏设备主要由甑锅和冷却器组成。在蒸馏过程中,将酒醅装入甑锅,通过加热使酒精和风味物质挥发成蒸汽,蒸汽上升进入冷却器,经过冷却后凝结成液体,即为原酒。蒸馏过程中的温度控制是确保白酒纯净透明的核心要点之一。在蒸馏初期,采用较低的温度,一般在 70 - 80°C,使低沸点的醛类、酯类等物质缓慢蒸馏出来,这些物质虽然在一定程度上能够增添白酒的香气,但含量过高会使白酒具有刺激性气味且容易在储存过程中产生沉淀,影响透明度。随着蒸馏的进行,逐渐提高温度至 80 - 90°C,使酒精和主体风味物质充分蒸馏出来。在蒸馏后期,当酒精含量逐渐降低时,适当降低温度至 70 - 80°C,避免高沸点的酸类、酯类等物质过度蒸馏,因为这些物质过多会导致白酒口感粗糙、酸涩,同时也可能引发沉淀问题。


此外,蒸馏过程中的装甑技术也对白酒的纯净度有着重要影响。装甑要求均匀、疏松、平整,以保证蒸汽能够均匀上升,充分提取酒醅中的酒精和风味物质。操作人员需遵循 “轻、松、匀、薄、准” 的原则,即装甑动作要轻柔,避免压实酒醅;酒醅要保持疏松状态;每层酒醅的厚度要均匀;每层酒醅不宜过厚;装甑位置要准确。这样能够使蒸汽与酒醅充分接触,减少杂质的带出,提高蒸馏效率和原酒的纯净度。


通过对发酵和蒸馏过程的精细调控,从微生物群落的管理到温度、装甑技术的把控,确保了酒精和风味物质的高效提取与初步提纯,为酿造纯净透明的白酒提供了有力保障,使白酒在口感醇厚的同时,保持清澈透明的外观,展现出白酒酿造工艺的精湛与卓越。


联系人:简经理

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